Turkish eggs : ce que c’est vraiment, et la recette du çılbır

Les turkish eggs sont apparus sur les cartes de brunch parisiennes il y a quelques années et s’y sont installés durablement. Derrière ce nom anglais se cache un plat turc qui n’a rien de récent : le çılbır, dont on trouve la trace à la table des sultans ottomans dès le XVe siècle.

Le principe tient en trois éléments. Un yaourt épais assaisonné d’ail, des œufs pochés posés dessus, et un beurre fondu infusé au piment versé au dernier moment. Rien de compliqué, mais un plat qui se rate facilement pour des raisons qui n’ont rien à voir avec la difficulté technique.

Cet article explique ce qu’est le plat, donne la recette traditionnelle, détaille les erreurs les plus courantes et passe en revue les variantes que l’on rencontre dans les cafés. Nous en servons notre version au brunch du week-end, si vous préférez la version où quelqu’un d’autre surveille l’eau.

D’où vient le çılbır

Le plat est turc et ancien. Les sources le font remonter au XVe siècle, où il figurait déjà dans les cuisines ottomanes. Il s’est ensuite diffusé au-delà de la Turquie, notamment dans les Balkans, où on le retrouve sous le nom de čimbur en Bosnie-Herzégovine, au Monténégro et en Serbie, avec des variations qui vont parfois jusqu’à l’œuf frit plutôt que poché. Une préparation proche existe en Bulgarie.

Sa composition de base n’a pas bougé : des œufs pochés et du yaourt, le plus souvent additionné d’ail. Le beurre fondu infusé au piment d’Alep, qui constitue aujourd’hui la signature visuelle du plat, relève d’une présentation plus moderne, et le paprika s’y substitue souvent.

Le nom « turkish eggs » est une invention des cartes anglophones. En Turquie, on dit çılbır, qui se prononce approximativement « tchuleubeur ».

La recette traditionnelle

Les ingrédients pour deux personnes

• 4 œufs extra-frais
• 300 g de yaourt grec ou de yaourt turc épais
• 1 gousse d’ail
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à café de piment d’Alep, ou de paprika doux
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc pour le pochage
• Quelques brins d’aneth ou de menthe fraîche
• Sel
• Du bon pain, pour servir

La préparation

1. Sortez le yaourt à l’avance. Au moins trente minutes avant, pour qu’il soit à température ambiante. C’est l’étape que tout le monde saute et c’est la principale cause d’échec, nous y revenons plus bas.

2. Préparez le yaourt à l’ail. Écrasez la gousse avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte, puis incorporez-la au yaourt. Goûtez, salez, et n’hésitez pas sur l’ail : il doit se sentir franchement.

3. Dressez les assiettes. Répartissez le yaourt dans deux assiettes creuses en l’étalant en couche épaisse avec le dos d’une cuillère, en creusant légèrement le centre pour accueillir les œufs.

4. Pochez les œufs. Portez une casserole d’eau à frémissement, sans ébullition franche, et ajoutez le vinaigre. Cassez chaque œuf dans un ramequin avant de le faire glisser doucement dans l’eau. Comptez 3 minutes pour un jaune coulant.

5. Faites le beurre au piment. Pendant le pochage, faites fondre le beurre à feu doux avec le piment. Retirez du feu dès qu’il mousse et prend la couleur du piment, avant qu’il ne noircisse.

6. Dressez et servez. Égouttez les œufs sur du papier absorbant, posez-les sur le yaourt, nappez de beurre au piment, parsemez d’herbes et servez tout de suite, avec du pain.

Les quatre erreurs qui ratent le plat

Le yaourt sorti du réfrigérateur

C’est l’erreur numéro un, et elle explique la plupart des çılbır décevants. Un yaourt froid refroidit instantanément les œufs pochés, fige le beurre en surface et transforme un plat tiède et enveloppant en assiette désagréablement froide.

Le yaourt doit être à température ambiante. Trente minutes hors du froid suffisent, et certains le tiédissent légèrement au bain-marie, à condition de ne jamais le chauffer au point de le faire trancher.

L’eau en pleine ébullition

Une eau qui bout défait le blanc et le disperse en filaments. Il faut un frémissement, c’est-à-dire des bulles qui se forment au fond sans remonter en surface. Si l’eau bout, baissez le feu et attendez qu’elle se calme avant d’y mettre les œufs.

Le beurre brûlé

La ligne est fine entre un beurre noisette parfumé au piment et un beurre brûlé qui amertume tout le plat. Le piment d’Alep contient du sucre et colore très vite. Feu doux, surveillance constante, et retrait dès que la couleur se développe.

Des œufs qui ne sont pas assez frais

Le blanc d’un œuf âgé est liquide et se disperse au pochage, quelle que soit votre technique. Aucun tour de main ne compense un œuf de trois semaines : il faut des œufs extra-frais, c’est-à-dire de moins de neuf jours.

Les variantes que l’on croise

Le plat se prête bien aux variations, et les cafés ne s’en privent pas.

Le fromage blanc à la place du yaourt donne une base plus légère et moins acide, un peu plus fondante. C’est la version que nous servons chez Binie, avec des herbes fraîches et un beurre épicé.

La labneh, ce fromage de yaourt égoutté, donne au contraire une base plus dense et plus riche, qui tient mieux sous l’œuf.

Les herbes varient beaucoup. L’aneth est le plus courant, la menthe apporte de la fraîcheur, la coriandre change complètement le registre du plat.

Les ajouts se multiplient sur les cartes de brunch : épinards tombés, champignons poêlés, avocat, pois chiches croustillants, za’atar. Ces versions s’éloignent du çılbır traditionnel mais fonctionnent bien, à condition de ne pas enterrer le trio yaourt, œuf, beurre sous les garnitures.

Le pain compte plus qu’on ne le croit, puisqu’il sert à saucer. Un pain au levain un peu dense, légèrement grillé, fait une vraie différence par rapport à une tranche de pain de mie.

Les questions fréquentes

Est-ce que le çılbır est végétarien ?

Oui, dans sa version traditionnelle comme dans la plupart des variantes. C’est d’ailleurs l’une des raisons de son succès sur les cartes de brunch, où il offre un plat salé consistant sans viande ni poisson.

Il n’est en revanche pas végane, puisqu’il repose entièrement sur l’œuf et le produit laitier. Les versions véganes que l’on croise remplacent le yaourt par une base végétale et l’œuf par du tofu, ce qui donne un autre plat.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Le yaourt à l’ail se prépare la veille et gagne même à reposer, à condition de le sortir du froid avant le service. Le beurre au piment se refait en deux minutes. Les œufs, en revanche, se pochent au dernier moment : un œuf poché réchauffé perd son intérêt.

Si vous recevez, dressez le yaourt dans les assiettes à l’avance et ne pochez qu’au moment de passer à table.

Quelle différence avec des œufs bénédicte ?

Le principe de l’œuf poché est le même, mais tout le reste diffère. Les œufs bénédicte reposent sur un muffin anglais et une sauce hollandaise, donc une émulsion chaude au beurre et au jaune d’œuf. Le çılbır repose sur une base froide et acide, sans sauce montée, et se nappe de beurre infusé.

Le çılbır est nettement plus rapide à faire, parce qu’il n’y a pas de hollandaise à monter, et il est plus facile à rattraper.

Comment le servir au brunch ?

Il constitue un plat salé complet à lui seul, avec du pain. Sur une formule de brunch, il se place naturellement en salé principal, suivi d’une pièce sucrée.

C’est ainsi que nous le servons : les turkish eggs figurent parmi les deux plats salés de notre formule brunch, servie le samedi et le dimanche jusqu’à 17h.

Pour finir

Le çılbır appartient à cette catégorie de plats dont la réussite ne tient à aucune technique difficile, mais à trois ou quatre détails que personne ne vous dit. Le yaourt à température, l’eau qui frémit sans bouillir, le beurre retiré à temps, des œufs vraiment frais.

Respectez ces quatre points et vous obtiendrez, en une quinzaine de minutes, un plat vieux de six siècles qui n’a pas pris une ride.