Le samedi 17 octobre, Binie a livré le buffet d’une fête de fiançailles : 30 invités, chez les fiancés, dans le 9e, et sept préparations toutes salées. L’une d’elles était une tatin de poireaux, crème de feta et thym, celle de la photo. Sur un buffet, elle arrive entière, se découpe en parts et se mange tiède ou à température ambiante.

Cette tarte renversée aux poireaux a aussi une façon bien à elle de rater : une pâte molle posée sur une flaque de jus. Le poireau contient plus de 80 % d’eau, et toute la méthode consiste à faire sortir cette eau avant que la pâte ne la boive. Voici comment choisir les poireaux, les monter et les précuire, puis une méthode complète pour un moule de 24 cm et un four domestique, avec la crème de feta et la version en parts.

Choisir et nettoyer les poireaux

Pour une tatin en tronçons debout, le calibre compte plus que le poids. Choisissez des poireaux droits et fermes, au fût blanc long et d’un diamètre régulier, autour de 3 cm : des tronçons de même largeur se serrent sans laisser de jour et cuisent en même temps. Un fût dur au cœur trahit la tige florale d’un poireau qui monte en graine, fréquente en fin d’hiver : elle ne devient jamais tendre. Le poireau est en pleine saison d’octobre à mars.

Reste la terre, qu’on ne voit qu’à la première bouchée. Le poireau est cultivé buté, enterré pour blanchir son fût, et la terre glisse entre les feuilles, surtout là où elles s’ouvrent, entre le blanc et le vert. Ici, impossible de le fendre en deux pour le rincer, puisque les tronçons doivent rester entiers. On lave donc après avoir coupé : dix minutes de trempage dans l’eau froide, puis on sort les tronçons à la main plutôt que de vider le saladier, pour que la terre reste au fond. Un dernier rinçage du côté vert, feuilles écartées, règle le reste.

Tronçons debout ou rondelles à plat

Montage	Poireau par part	Précuisson	Pour quel usage
Tronçons debout de 3 cm	Le double	Indispensable	Une tatin qui fait plat, la plus belle à la découpe
Rondelles à plat de 1 cm	Modéré	Recommandée	La plus rapide, la plus facile à couper en carrés
Moitiés enroulées en escargot	Modéré	Indispensable	Un bel effet, mais des parts inégales

Les tronçons debout donnent la tatin de la photo. Chaque tronçon pose sa face coupée au fond du moule : c’est elle qui caramélise au contact du beurre, et elle qu’on retrouve sur le dessus après le retournement, avec ses cercles concentriques. Deux fois plus de poireau par part, c’est aussi deux fois plus d’eau à sortir.

Montez-les en partant du bord, cercle après cercle, en spirale vers le centre, assez serrés pour qu’ils se soutiennent : un tronçon qui a de la place se couche à la cuisson. Ne dépassez pas 3 cm de haut, sinon le cœur cuit mal et les parts basculent à la découpe.

Pourquoi elle rend de l’eau, et pourquoi on précuit

À la chaleur, les cellules du poireau éclatent et libèrent leur eau, qui ne peut plus s’évaporer sous la pâte. La pâte cuit alors à la vapeur, reste pâteuse, et le jus s’échappe au retournement.

La parade consiste à précuire les poireaux dans le moule même, au four : vingt minutes couverts pour les attendrir, puis dix à quinze minutes à découvert pour évaporer et commencer à colorer. Le montage reste en place. Les blanchir à l’eau ou à la vapeur, comme beaucoup de recettes, ajoute au contraire de l’eau.

Avant de poser la pâte, prélevez le jus resté au fond, réduisez-le en sirop et reversez-le. Le jus encore liquide au moment de poser la pâte finira dans la pâte. Attendez aussi que les poireaux soient tièdes : une feuilletée posée sur des poireaux brûlants perd son beurre avant d’entrer au four et ne gonfle plus.

Le fond du moule, et la pâte

Le poireau a ses propres sucres. Le fond du moule sert surtout à transmettre la chaleur à la face coupée et à la faire dorer.

Au fond du moule	Effet
Beurre seul	Doré léger, goût de noisette
Beurre et une cuillère de sucre	Coloration nette, à peine sucrée : le bon compromis
Caramel à sec	Couleur foncée, franchement sucré-salé, colle si la tatin refroidit dans le moule
Huile d’olive, miel et balsamique	Plus acide, colore moins que le beurre

Le balsamique va plutôt dans le jus qu’on réduit, où son acidité répond au salé de la feta.

La pâte feuilletée est la plus légère et la plus spectaculaire, à son meilleur le jour même. La brisée est plus ferme, se coupe plus proprement en petits carrés et supporte mieux le transport et le lendemain. Dans les deux cas, elle doit être froide, découpée deux centimètres plus large que le moule, le bord rentré le long de la paroi : après le retournement, ce bord forme le rebord qui retient les poireaux.

La crème de feta

Émiettée sur une tatin chaude, la feta sèche et roule hors des parts. Montée en crème et pochée en pointes, elle reste en place.

La proportion qui fonctionne : deux tiers de feta, un tiers de fromage frais. Mixée seule, la feta reste granuleuse et trop salée. La ricotta ou le yaourt grec rendent la crème plus coulante : réduisez-en la quantité. La pointe pochée doit garder son relief. Trop ferme, ajoutez du fromage frais cuillère par cuillère ; trop souple, un peu de feta ou trente minutes au froid.

Pochez sur une tatin tiède, jamais chaude, et salez peu les poireaux : la feta s’en charge. Pour une table végétarienne stricte, vérifiez l’étiquette : beaucoup de fetas contiennent de la présure animale. Notre guide des régimes alimentaires et des allergies sur un buffet traite aussi du gluten de la pâte et du lactose de la crème.

La recette

Cette tarte tatin aux poireaux et à la feta se fait dans un moule de 24 cm, pour 8 parts à table ou 12 parts sur un buffet.

Les ingrédients

6 à 8 poireaux d’environ 3 cm de diamètre, soit 1,5 kg environ
30 g de beurre doux
15 g de sucre, soit une cuillère à soupe
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
6 brins de thym frais
Sel et poivre
1 pâte feuilletée pur beurre de 230 g, bien froide
Pour la crème : 150 g de feta, 75 g de fromage frais nature, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le zeste d’un demi-citron

La préparation

Préchauffez le four à 190 °C. Versez le beurre fondu dans un moule de 24 cm en métal, sans fond amovible, avec le sucre, une pincée de sel et les feuilles de deux brins de thym.
Coupez la racine et le vert foncé, puis taillez le blanc et le vert clair en tronçons de 3 cm.
Faites-les tremper 10 min dans l’eau froide, sortez-les à la main, rincez le côté vert et égouttez-les debout, vert vers le bas.
Montez-les debout, du bord vers le centre, bien serrés. Poivrez.
Couvrez d’aluminium et enfournez 20 min, puis retirez l’aluminium et poursuivez 10 à 15 min, jusqu’à ce qu’un couteau entre sans résistance.
Prélevez le jus, réduisez-le avec le balsamique jusqu’à ce qu’il soit sirupeux et reversez-le. Laissez tiédir 15 min, four monté à 200 °C.
Pendant ce temps, mixez la feta égouttée avec le fromage frais, l’huile, le zeste et du poivre. Réservez 30 min au froid.
Posez un disque de pâte froide de 28 cm environ, rentrez le bord le long de la paroi et percez une cheminée au centre.
Enfournez 30 à 35 min à 200 °C, grille dans le tiers inférieur, jusqu’à ce que la pâte soit franchement dorée.
Attendez 5 min, décollez le bord au couteau et retournez sur un plat plus large, d’un seul geste.
Laissez tiédir 20 min, pochez la crème de feta en pointes, ajoutez le reste du thym et servez.

Le retournement se joue sur le délai. Avant cinq minutes, le jus bouillant déborde et brûle ; après dix, le beurre et le sucre figent et collent les poireaux au moule. S’il reste du liquide sur les bords, posez le moule une ou deux minutes sur feu moyen avant de retourner.

Ce qui peut rater, et pourquoi

Le problème	La cause	La solution
Pâte molle, jus au retournement	Jus resté au fond, précuisson trop courte	Précuisson découverte plus longue, jus réduit à part
Pâte qui ne gonfle pas	Pâte tiède ou poireaux chauds	Pâte sortie du froid au dernier moment
Poireaux collés au moule	Attente trop longue	Une minute sur le feu, puis retourner
Poireaux pâles	Grille trop haute, fond trop maigre	Tiers inférieur, beurre et sucre au fond
Terre sous la dent	Poireau entier rincé sous le robinet	Laver les tronçons
Crème qui s’étale	Crème trop souple, tatin chaude	Crème raffermie, tatin tiède

En parts pour un buffet ou un apéritif

Une tatin de 24 cm donne 8 parts à table avec une salade, et 12 parts sur un buffet, qui comptent pour 12 pièces dans le calcul des quantités, comme l’explique notre guide du nombre de pièces par personne pour un buffet. Pour un apéritif debout, un moule rectangulaire d’environ 25 x 35 cm et le double de la recette, pâte comprise, donnent une trentaine de carrés de 5 cm, qui se prennent d’une main.

Elle se sert tiède ou à température ambiante, et tient trois à quatre heures sur une table, crème posée au dernier moment.

Pour la transporter, démoulez-la sur un carton rigide et laissez-la refroidir à découvert avant de fermer la boîte : enfermée chaude, elle se couvre de condensation. Sur place, dix minutes à 160 °C la remettent à neuf, crème ajoutée après.

La veille, tout se prépare sauf la pâte : poireaux lavés, montés et précuits dans le moule, jus réduit, le tout filmé au réfrigérateur, ainsi que la crème de feta, qui se raffermit en une nuit. La tatin cuite se garde deux jours au réfrigérateur, crème à part, et ne se congèle pas : le poireau rend son eau à la décongélation.

Aux fiançailles du 17 octobre, elle faisait partie d’un cocktail dînatoire de sept préparations salées, livré chez les fiancés avec des plats de service prêtés. En décembre, en pleine saison du poireau, coupée en carrés, elle trouve aussi sa place à l’apéritif d’un repas de Noël végétarien.

Ce qu’il faut retenir

Des poireaux d’octobre à mars, d’environ 3 cm de diamètre, sans cœur dur
Des tronçons de 3 cm, debout et serrés, du bord vers le centre
Une précuisson dans le moule, couverte puis découverte
Le jus réduit en sirop, une pâte froide sur des poireaux tièdes
Cinq minutes d’attente avant de retourner
Deux tiers de feta, un tiers de fromage frais, pochés sur une tatin tiède

Chez Binie, les tartes salées font partie des commandes traiteur : la pissaladière et la tatin de carottes figurent au catalogue, en grand format à trancher ou en petit format, et la tatin de poireaux a rejoint le buffet des fiançailles. Les commandes se passent 48 h à l’avance, à partir de 10 convives, et se livrent dans Paris et sa banlieue.

Si vous ne retenez qu’une chose, videz le jus avant de poser la pâte. Tout le reste se rattrape au retournement, sauf une pâte qui a cuit dans l’eau des poireaux.

Tatin de poireaux à la feta : la recette, et comment l'empêcher de rendre de l'eau