Un scone raté ne s’effondre pas et ne brûle pas. Il reste simplement plat, dense, et ressemble à un gros sablé mou. C’est un échec discret, dont personne ne comprend la cause, et qui pousse la plupart des gens à conclure que leur four est en cause.

Le four n’y est pour rien. Un scone qui ne lève pas a presque toujours subi l’une de quatre choses, toutes évitables, et aucune ne relève de la technique difficile. Ce guide explique ce qui se passe dans chacun de ces cas, donne la recette nature pour huit scones, et détaille la version salée à la feta que nous servons en boutique.

Ce qu’est un scone, et ce qu’il n’est pas

Un scone est un pain rapide : il lève grâce à une levure chimique, pas à une fermentation, et il se fait en une demi-heure du saladier à la table. Sa texture réussie est feuilletée en couches horizontales, sèche à l’extérieur, tendre à l’intérieur.

Ce n’est ni un muffin américain, qui est un gâteau en pâte liquide, ni un cookie, qui s’étale. C’est une pâte sablée puis à peine agglomérée, et cette parenté avec la pâte brisée explique l’essentiel de la méthode : on travaille le moins possible.

Il se décline en sucré comme en salé sans que la base change, ce qui en fait l’une des préparations les plus rentables à savoir faire. La même pâte donne un scone aux fruits secs pour le petit-déjeuner et un scone à la feta et aux herbes pour un apéritif.

Les quatre erreurs qui les rendent plats

Abaisser la pâte trop fin

C’est l’erreur numéro un, et elle est purement géométrique. Un scone ne double pas de volume : il gagne environ la moitié de sa hauteur. Une pâte abaissée à 1,5 cm donnera donc un scone de 2 cm, c’est-à-dire un palet.

Abaissez à 2,5 cm au minimum, et jusqu’à 3 cm si vous voulez la version haute des salons de thé anglais. C’est beaucoup plus épais que ce que le réflexe commande, et c’est la modification qui change le plus le résultat.

Tourner l’emporte-pièce

Le geste paraît anodin et il est fatal. En tournant, l’emporte-pièce écrase et scelle la tranche de la pâte, qui ne peut plus s’ouvrir en levant.

Enfoncez d’un coup net, vers le bas, et retirez tout droit. Farinez l’emporte-pièce entre chaque découpe plutôt que de le faire pivoter pour décoller la pâte.

Faire fondre le beurre

Le beurre en morceaux froids crée des poches qui libèrent de la vapeur à la cuisson : c’est ce qui feuillette le scone. Un beurre travaillé trop longtemps, ou sorti du réfrigérateur une heure plus tôt, se mélange à la farine au lieu de rester en morceaux, et le feuilletage disparaît.

Sortez-le au dernier moment, coupez-le en dés, et sablez rapidement du bout des doigts, pas dans la paume. Il doit rester des morceaux visibles quand vous versez le liquide.

La dorure qui coule sur les bords

Celle-là est méconnue et responsable de beaucoup de scones penchés. L’œuf qui coule le long du flanc cuit en premier, forme une croûte sur le côté et empêche cette partie de monter. Le scone lève alors de travers.

Dorez le dessus seulement, au pinceau, sans excès, et essuyez ce qui a débordé.

La recette

Pour 8 scones.

Les ingrédients

350 g de farine T55
8 g de levure chimique, soit deux cuillères à café
40 g de sucre
1 belle pincée de sel
85 g de beurre très froid, coupé en dés
175 ml de lait fermenté, ou de lait additionné d’une cuillère à soupe de jus de citron
1 œuf battu pour la dorure

La préparation

Préchauffez le four à 210 °C. Sortez le beurre au dernier moment.
Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel.
Sablez le beurre du bout des doigts, rapidement, en laissant des morceaux visibles.
Versez le lait fermenté d’un coup et mélangez à la fourchette jusqu’à ce que la pâte se tienne à peine.
Rassemblez en pliant deux ou trois fois, puis abaissez à la main à 2,5 cm minimum.
Découpez à l’emporte-pièce fariné, d’un geste net vers le bas, sans tourner.
Posez les scones serrés les uns contre les autres sur la plaque.
Dorez le dessus seulement, sans laisser couler.
Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Un mot sur le lait fermenté. Son acidité réagit avec la levure chimique et accentue la poussée, tout en donnant au scone une saveur légèrement lactique qui lui va bien. À défaut, du lait avec une cuillère à soupe de jus de citron laissé reposer dix minutes fait parfaitement l’affaire.

Un mot sur le repos, enfin : si vous avez le temps, placez les scones découpés vingt minutes au réfrigérateur avant d’enfourner. Le beurre se refige, et ils montent plus droit.

La version salée

La base ne change pas, et c’est ce qui rend ce format si pratique.

Retirez le sucre, portez le sel à deux belles pincées, et ajoutez aux ingrédients secs 80 g de feta émiettée et une bonne poignée d’herbes fraîches ciselées. Nous les faisons à l’ail des ours quand c’est la saison, ce qui donne un scone franchement végétal ; à défaut, ciboulette, aneth ou persil plat fonctionnent très bien.

Deux précautions propres à la version salée. Égouttez la feta et séchez-la, sinon son eau détrempe la pâte. Et incorporez-la en dernier, juste avant le liquide, pour qu’elle reste en morceaux plutôt que de se disperser.

Le scone salé se sert tiède à l’apéritif, ou en accompagnement d’une soupe du moment comme celles de la cantine en semaine. C’est sous cette forme qu’il figure à la carte de notre brunch le week-end, et sur les plateaux de bouchées apéritives de nos commandes traiteur.

Comment les servir

Tièdes, le jour même, et coupés en deux à la main plutôt qu’au couteau : la cassure suit naturellement le feuilletage.

La version anglaise classique se sert avec de la confiture et de la crème épaisse, et l’ordre des deux fait l’objet d’un désaccord régional ancien. Dans le Devon, on pose la crème puis la confiture ; en Cornouailles, l’inverse. Personne n’a raison, et les deux camps le savent parfaitement.

Combien de temps se conservent des scones

C’est leur seule vraie faiblesse : un scone est excellent le jour même et médiocre le lendemain. Il sèche vite, faute de matière grasse en quantité suffisante pour le protéger.

Deux solutions, l’une et l’autre efficaces. Les passer cinq minutes à 160 °C le lendemain, ce qui les remet presque à neuf. Ou, mieux, congeler la pâte crue découpée : les scones s’enfournent directement congelés, en ajoutant trois ou quatre minutes de cuisson. C’est la meilleure façon d’en avoir de frais un dimanche matin sans rien préparer.

Ce qu’il faut retenir

2,5 cm d’épaisseur minimum, et plutôt 3 cm
L’emporte-pièce s’enfonce tout droit et ne tourne jamais
Du beurre très froid, sablé vite, avec des morceaux encore visibles
La pâte se tient à peine : on arrête de mélanger avant d’avoir envie d’arrêter
Les scones serrés sur la plaque, ils se soutiennent en levant
Dorure sur le dessus uniquement
Four chaud, 210 °C, 12 à 15 minutes
Le jour même, ou la pâte crue au congélateur

Pour l’autre version du petit matin, celle qui se mange à la cuillère, la recette du granola maison est dans le même journal, et les repères d’un petit-déjeuner qui tient jusqu’à midi expliquent pourquoi un scone seul ne suffit pas tout à fait.

Si vous ne retenez qu’une chose, doublez l’épaisseur que vous alliez donner à votre pâte. C’est contre-intuitif, cela paraît excessif au moment de découper, et c’est exactement ce qui sépare un scone anglais d’un palet breton.

Scones : la recette, et les quatre erreurs qui les rendent plats